Uso e conservação de subprodutos da indústria de processamento de uvas para fins alimentícios

Resumen

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de resíduos de frutas e esses resíduos vêm especialmente das indústrias de processamento de alimentos, o que pode resultar em problemas ambientais. Assim, muitos estudos têm sido conduzidos para investigar o valor nutricional e funcional dos resíduos de frutas, sugerindo usos alternativos. As uvas são uma ótima fonte de compostos antioxidantes; uma grande quantidade de resíduos é gerada durante seu processamento industrial para obtenção de vinhos, sucos, geleias, etc. Tais resíduos podem conter quantidades significativas de compostos antioxidantes que despertam interesse científico devido aos possíveis benefícios para a saúde humana. Este estudo teve como objetivo (I) caracterizar o resíduo de uva de uma indústria de geleias; (II) testar técnicas de secagem para obtenção de farinha a partir desse resíduo (secagem em forno e liofilização). Diferentes temperaturas e tipos de secagem foram testados (forno: 45, 65, 85 e 105 °C; e liofilização). Os resíduos e as amostras secas (farinhas de bagaço de uva) foram analisados quanto às propriedades físicas, químicas, nutricionais e funcionais. Os resultados mostram que o bagaço de uva possui compostos e características que poderiam ser valiosos na produção de alimentos como fonte de açúcares, antocianinas e proteínas. A caracterização das farinhas mostrou que após a secagem em forno a 80 ºC, em geral, a maioria dos compostos bioativos é degradada, enquanto o processo de liofilização e a secagem em baixas temperaturas mantêm melhor as características da farinha, quando comparados com o resíduo antes do processo de secagem. Em resumo, o bagaço de uva pode ser utilizado na produção de alimentos, melhorando as características físicas, químicas, nutricionais e funcionais dos produtos fabricados usando sua farinha.